Ispeći savršeni odrezak nije jednostavno jer treba imati određeno predznanje o mesu, njegovoj termičkoj obradi i različitim načinima pečenja. Ipak, kako ispeći odrezak se može vrlo lako naučiti, a za to je potrebno samo malo volje i puno ljubavi prema mesu.
Iako se priprema odreska razlikuje od osobe do osobe, a svaki kuhar ima neku svoju tajnu ili način pripreme, postoje određena pravila pečenja odreska kojih se svi drže i koje su zaslužne za stvaranje najsavršenijeg i najmekanijeg odreska na vašem tanjuru.
U nastavku pročitajte naših 5 najvažnijih savjeta kako ispeći odrezak:
- Odabir mesa je ključ svega
Uzalud je sav trud oko pečenja i serviranja ako niste odabrali dobru i kvalitetnu namirnicu, stoga je za savršen odrezak najvažnije odabrati dobar komad mesa. Ako pitate vrhunske chefove većina će vam reći da je najbolji izbor za pečeni odrezak lijepi komad ramsteka, po mogućnosti odležani ramstek. Ovo je najsočniji komad govedine, a ima odlične osobine za pečenje te je izvrsnog okusa, dok vam istovremeno neće isprazniti džepove.
Ako se odlučite za ramstek, zamolite svog mesara da vam ga nareže deblje, barem 2 cm debelo.
- Meso izvadite ranije
Jedna od najčešćih grešaka prilikom pečenja odreska je neobraćanje pozornosti na temperaturu mesa. Prije nego što krenete pripremati meso morate ga izvaditi na sobnu temperaturu i to najmanje jedan sat ranije prije pripreme. Tako mesu dajete vremena da se temperira pa se mnogo brže i lakše peče.
Ako se meso direktno stavlja na vatru treba mu mnogo više vremena da se ispeče što znači da će se ili prepeći ili neće ravnomjerno ispeći jer se hladna unutrašnjost mesa neće uspjeti zagrijati kroz kratko pečenje koje osigurava sočnost.
- Pazite na začine
Većina ljudi ne zna da se odrezak ne smije soliti neposredno prije stavljanja na tavu ili roštilj jer na taj način gubi svoje dragocjene sokove. Meso je potrebno posoliti i začiniti ili odmah nakon što ga izvadite iz hladnjaka ili to treba učiniti nakon pečenja.
Odrezak se može i marinirati uljem, soli i začinima, i to barem 24 sata prije pečenja, no mnogi kuhari preferiraju pečenje odreska koji nije jako mariniran, kako se ne bi prekrio fini okus mesa.
- Pripremite se za pečenje
Jedna od ozbiljnijih i nedopustivih pogrešaka je stavljanje mesa na nezagrijanu ili nedovoljno zagrijanu tavu. Tava, grill tava ili roštilj na kojemu ćete peći meso moraju biti jako zagrijani, gotovo do točke dimljenja.
Tada se meso stavlja na njih, te dolazi do procesa poznatog kao „Maillardova reakcija“ čime se osigurava stvaranje posebnog okusa i aroma za što su zaslužni šećeri i bjelančevine koje se povezuju na jako visokim temperaturama (iznad 100 stupnjeva). Istovremeno se na tako visokoj temperaturi zatvaraju pore i sokovi ostaju unutar mesa.
VAŽNO! Kad meso stavite na jako zagrijanu površinu pustite ga da se peče na njoj i nemojte ga stalno bockati vilicom, pomicati ili okretati. Tek kad je pečeno s jedne strane trebate ga okrenuti na drugu stranu i dovršiti pečenje.
- Dužinu pečenja prilagodite svom ukusu
Različiti ljudi, različito pečeni odresci. Neki vole jako pečene, a neki jako slabo pečene. Prilagodite vrijeme pečenja ovisno o tome koliko pečen odrezak volite.
Postoje 4 stupnja pečenja odreska, a na vama je da pazite kako ih postići:
RARE ili SIROV ODREZAK – je odrezak koji je jako krvav i priprema se tako da se s jedne strane peče 4 minute, nakon čega se okreće na drugu stranu gdje se peče još 2 minute.
MEDIUM RARE ili SREDNJE SIROV ODREZAK – je onaj koji se s jedne strane peče 4 minute nakon čega se okreće na drugu stranu i na njoj se peče još 3 minute.
MEDIUM ili SREDNJE PEČEN ODREZAK – je onaj odrezak koji se na jednoj strani peče 5 minuta, a nakon okretanja se na drugoj peče još 2 minute.
WELL DONE ILI DOBRO PEČEN ODREZAK – je najjače pečen odrezak koji se na jednoj strani peče 7 minuta, a na drugoj 5 minuta.
Kako bi si olakšali pečenje i bili sigurni da je meso pečeno baš kako treba možete se poslužiti kuhinjskim termometrom i provjeriti temperaturu unutrašnjosti. Ona bi trebala biti:
- RARE – 49 °C
- MEDIUM RARE – 55 °C
- MEDIUM – 60 °C
- WELL DONE – 70 °C
Nakon pečenja potrebno ga je staviti u drugu posudu i pokriti aluminijskom folijom da se odmori na barem 5 minuta.