Dry aged beef posljednjih je godina postao sinonim za premium steak, ali iza tog naziva ne stoji nikakav poseban komad mesa niti tajni recept.
Riječ je o junetini ili govedini koja nekoliko tjedana dozrijeva bez vakuumskog pakiranja, u strogo kontroliranim uvjetima temperature, relativne vlažnosti i cirkulacije zraka.
Tijekom tog vremena meso postupno gubi dio vlage, prirodni enzimi mijenjaju njegovu strukturu, a razvijaju se intenzivnije i kompleksnije arome.
Rezultat pravilno provedenog dry aging procesa nije samo mekši komad mesa. Dobar dry aged steak ima izraženiji okus mesa i karakteristične arome koje kod svježeg ili klasično vakuumski odležanog mesa obično nisu toliko naglašene.
U mesnici Šime’s Butchery u Splitu dio junetine i govedine odležavamo u vlastitoj Dry Ager komori, pa ćemo u ovom vodiču objasniti što se tijekom tog procesa zapravo događa s mesom, koliko traje i zašto dry aged beef toliko privlači ljubitelje dobrog steaka.
Dry aged beef – ukratko
Najvažnije informacije o suhom zrenju junetine i govedine na jednom mjestu.
Važno: više dana odležavanja ne znači automatski bolji steak. Cilj je postići dobru ravnotežu između mekoće, intenziteta okusa i karakterističnih aroma dry aged mesa.
Što je dry aged beef?
Dry aged beef ili suho odležana junetina i govedina nastaje kada se dovoljno velik komad mesa određeno vrijeme ostavi dozrijevati u kontroliranoj komori bez vakuumskog pakiranja.
Važno je odmah razjasniti jednu stvar:
dry aging nije isto što i sušenje mesa.
Kod pršuta, pancete ili drugih suhomesnatih proizvoda koriste se sol i drugi postupci konzerviranja kako bi se proizvod mogao dugo čuvati.
Kod dry aged govedine i junetine cilj je potpuno drugačiji.
Meso ostaje sirovo i svježe, ali dozrijeva u hladnom i kontroliranom okolišu. Tijekom zrenja događaju se prirodni procesi koji utječu na njegovu mekoću, koncentraciju okusa i aromu.
Dry aging također nije mariniranje.
Mesu se ne moraju dodavati nikakvi začini niti marinade kako bi razvilo karakterističan okus. Promjene nastaju prvenstveno u samom mesu.
Kako izgleda proces suhog zrenja?
Dry aging na prvi pogled izgleda jednostavno: stavite veliki komad mesa u komoru i čekate.
U praksi je kvaliteta konačnog rezultata ovisna o mnogo više faktora.
1. Odabir odgovarajućeg mesa
Neće svaki komad govedine i junetine dati dobar rezultat.
Za dry aging se obično biraju veći komadi kvalitetne govedine i junetine, često s dobro očuvanim masnim pokrovom.
Masnoća pritom ima važnu ulogu.
Osim što štiti dio površine tijekom dugog odležavanja, intramuskularna masnoća odnosno mramoriranost značajno doprinosi sočnosti i okusu gotovog steaka.
Zbog toga izrazito nemasno meso nije prvi izbor za ozbiljan dry aging.
2. Kontrolirani uvjeti
Meso se smješta u komoru u kojoj se kontroliraju:
- temperatura
- relativna vlažnost zraka
- cirkulacija zraka
- higijenski uvjeti.
U našoj Dry Ager komori temperatura je približno 2–3 °C, dok se relativna vlažnost najčešće održava oko 85-92%.
To nisu univerzalne brojke koje svaki dry aging sustav mora koristiti. Profesionalne komore i proizvođači mogu koristiti različite kombinacije temperature, vlage i cirkulacije zraka.
Bitno je da su uvjeti kontrolirani i prilagođeni procesu.
3. Površina mesa postupno se suši
Kako dani prolaze, voda iz mesa polako isparava.
Vanjska površina zato postaje tamnija i suša te se na njoj stvara karakterističan osušeni sloj.
Kada prvi put vidite cijeli komad nakon nekoliko tjedana odležavanja, možda neće izgledati osobito privlačno.
To je normalno.
Ispod tog vanjskog sloja nalazi se meso zbog kojeg smo cijeli proces i započeli.
4. Obrada nakon završetka zrenja
Kada procijenimo da je odležavanje završeno, komad vadimo iz komore.
Osušeni vanjski dijelovi zatim se pažljivo odstranjuju.
Tek nakon trimanja odnosno čišćenja komada možemo rezati steakove spremne za prodaju i pripremu.
Zbog toga težina mesa na početku procesa nije jednaka količini dry aged steakova koju ćemo na kraju dobiti.
Što se zapravo događa s mesom tijekom dry aging procesa?
Dry aging nije samo „držanje mesa u hladnjaku”.
Tijekom nekoliko tjedana istodobno se događa niz promjena.
Meso postupno postaje mekše
Proteoliza (enzimi koji razgrađuju dio strukture mišićnih vlakana) je jedan od važnih razloga zbog kojih pravilno odležana govedina i junetina postaje mekša.
Najveći dio promjene u mekoći događa se relativno rano tijekom odležavanja.
Zato steak koji je odležavao 42 dana neće biti dvostruko mekši od onoga koji je odležavao 21 dan.
Dodatno vrijeme više utječe na razvoj okusa nego na beskonačno povećavanje mekoće.
Meso gubi vodu
Kod dry aging procesa meso nije zatvoreno u vakuumskoj vrećici.
Dio vode stoga postupno isparava.
Manje vode znači i veću koncentraciju određenih sastojaka koji doprinose okusu mesa.
To je jedan od razloga zbog kojih dry aged steak može imati izraženiji okus od svježeg ili wet aged mesa.
Razvijaju se kompleksnije arome
Tijekom zrenja dolazi i do promjena proteina i masnoća te razvoja različitih spojeva koji utječu na miris i okus.
Zbog toga dry aged govedina i junetina može razviti arome koje se često opisuju kao:
- orašaste
- izrazito mesne
- blago zemljaste
- kod vrlo dugog zrenja čak pomalo „funky”.
Neće svaki dry aged steak imati identičan okus.
Na rezultat utječu početna kvaliteta mesa, mramoriranost, komad, način hranidbe životinje, uvjeti u komori i duljina odležavanja.
Koliko dugo treba dry age meso odležavati?
Ne postoji jedan broj dana nakon kojeg se meso čarobno pretvara u dry aged steak.
Rezultat se mijenja postupno.
Do otprilike 21 dan
Već se događaju značajne promjene u strukturi i mekoći mesa.
Okus dry age mesa još je uglavnom relativno blag.
Otprilike 21 do 35 dana
Ovo je područje u kojem ljubitelji steakova traže ravnotežu između mekoće, koncentriranog okusa i prepoznatljivog dry aged karaktera.
U našoj mesnici meso odležavamo najmanje 21 dan, dok se najčešće zadržavamo oko 28 do 35 dana, ovisno o komadu i rezultatu koji želimo postići.
Dulje od 35 dana
Daljnjim odležavanjem okus može postajati sve intenzivniji.
To može biti zanimljivo iskusnim ljubiteljima dry aged mesa, ali ne znači da će takav steak biti bolji za svakoga.
Kakav okus ima dry aged beef?
Opisivanje okusa uvijek je subjektivno, ali većina ljudi odmah primijeti da dry aged steak nema isti karakter kao obična junetina i govedina.
Osnovni okus mesa postaje koncentriraniji i intenzivniji.
Ovisno o mesu i duljini zrenja mogu se pojaviti orašaste arome te vrlo bogat, gotovo „umami” karakter.
Kod dulje odležanog mesa mogu se pojaviti i puno izraženije arome koje je teško usporediti s klasičnim steakom.
Upravo zato dry aged beef ima toliko strastvenih ljubitelja.
Ali ne mora se svima više sviđati.
Netko tko preferira blag i čist okus kvalitetne govedine i junetine možda će više uživati u dobrom wet aged steaku.
I to je sasvim normalno.
Dry aged ili wet aged meso - koja je razlika?
Velik dio kvalitetne govedine i junetine koja se danas prodaje također je odležan, samo drugačijom metodom.
Kod wet aging procesa meso dozrijeva zatvoreno u vakuumskoj ambalaži.
Kod dry aginga meso dozrijeva bez vakuumske vrećice u kontroliranoj komori.
| Dry aged | Wet aged | |
|---|---|---|
| Način zrenja | Bez vakuumskog pakiranja u kontroliranoj komori | U vakuumskoj ambalaži |
| Gubitak vlage | Veći | Vrlo malen |
| Vanjski osušeni sloj | Nastaje i mora se odstraniti | Ne nastaje |
| Okus | Intenzivniji i kompleksniji | Blaži i bliži izvornom okusu mesa |
| Iskoristivost mesa | Manja | Veća |
| Trošak proizvodnje | Veći | Manji |
| Cijena proizvoda | U pravilu viša | U pravilu niža |
Važno je pritom ne napraviti pogrešan zaključak.
Wet aged meso nije inferiorno meso, a dry aged meso nije automatski vrhunsko meso.
Ako krenemo s lošim komadom govedine, dry aging od njega neće čarobno napraviti vrhunski steak.
Kvaliteta mesa s kojom započinjemo proces ostaje jedan od najvažnijih faktora finalnog rezultata.
Koji su komadi mesa najbolji za dry aging?
Za dry aging uglavnom želimo velike komade koji mogu nekoliko tjedana odležavati prije nego što ih režemo na pojedinačne steakove.
Posebno su popularni dijelovi leđa iz kojih dobivamo neke od najboljih steakova.
Primjeri uključuju:
- ribeye
- striploin odnosno dio iz kojeg režemo ramstek
- različite steak rezove iz većih leđnih komada.
Komad mora biti dovoljno velik jer će se njegova površina tijekom odležavanja osušiti i kasnije odstraniti.
Kada bi u komoru stavili već odrezani pojedinačni steak, dobili bi relativno malo jestivog mesa u odnosu na površinu koja se suši.
Zbog toga ozbiljan dry aging počinje s velikim komadima, a steakovi se režu tek nakon završetka zrenja i obrade.
Zašto je dry aged beef skuplji?
Ponekad se dry aged govedina i junetina predstavlja kao luksuzni proizvod samo zato što je „ležala 30 dana”.
Pravi razlog više cijene puno je konkretniji.
Kvalitetno početno meso
Za dry aging ima smisla koristiti kvalitetne komade govedine i junetine.
Već na početku procesa zato radimo s relativno vrijednom sirovinom.
Meso zauzima komoru nekoliko tjedana
Komad koji odležava ne možemo prodati.
Tjednima zauzima prostor u komori u kojoj moramo održavati odgovarajuće uvjete.
Gubitak vode
Kako meso dozrijeva, dio mase gubi se isparavanjem vode.
Trimanje
Na kraju procesa odstranjujemo osušeni vanjski sloj, što dodatno smanjuje količinu proizvoda koji možemo prodati.
Ako u komoru stavimo komad od 10kg mesa (s kosti), na kraju dobijemo možda 4kg dry aged steakova (bez kosti).
Oprema, energija i rad
Profesionalna komora, električna energija, kontrola procesa i završna obrada također imaju svoj trošak.
Sve to zajedno objašnjava zašto će kilogram kvalitetnog dry aged mesa uvijek biti skuplji od istog početnog komada koji nije prošao ovaj proces.
Kako prepoznati kvalitetan dry aged steak?
Sama oznaka „dry aged” nije garancija kvalitete.
Kod kupnje vrijedi obratiti pažnju na nekoliko stvari.
| Provjerite | Što tražimo |
|---|---|
| Mramoriranost | Poželjna je intramuskularna masnoća raspoređena kroz meso |
| Rez | Steak pravilno i ujednačeno odrezan |
| Miris | Izražen miris odležanog mesa, ali ne miris pokvarenog mesa |
| Površina | Nakon trimanja steak treba biti pravilno očišćen |
| Masni rub | Prirodan i uredno obrađen, ovisno o komadu |
| Informacije | Mesar bi trebao znati koji komad prodaje i koliko je dugo odležavao |
Ako kupujete dry aged meso prvi put, nemojte se ustručavati pitati mesara što preporučuje.
Dobar izbor ovisi i o tome kakav steak inače volite.
Kako pripremiti dry aged steak kod kuće?
Ako ste platili kvalitetan dry aged steak, nema potrebe skrivati njegov okus pod velikom količinom marinade i začina.
Kod dobrog mesa jednostavnost uglavnom daje najbolji rezultat.
Nemojte pretjerivati sa začinima
Sol je najvažnija.
Papar možete dodati prema ukusu.
Jaki umaci i marinade mogu potpuno prekriti upravo one arome zbog kojih ste kupili dry aged meso.
Dobro zagrijte tavu ili grill
Za lijepu koricu potrebna je dovoljno visoka temperatura površine.
Nemojte ga prepeći
Dry aged steak posebno nema smisla kupovati ako ćemo ga isušiti dugim pečenjem.
Ako niste sigurni kada je gotov, kuhinjski termometar puno je pouzdaniji od procjene vremena prema tablicama s interneta.
Nama se provjereno dobar pokazao bežični termometar za meso ThermoMaven P1.
Naručili smo ga sa njemačkog Amazona, došao je u roku od par dana i služi nas izvrsno.
Napomena: Affiliate link – ako kupite termometar preko gornjeg linka, možemo primiti malu proviziju bez dodatnog troška za vas.
Ostavite steak da kratko odmori
Nakon pečenja ostavite ga nekoliko minuta prije rezanja.
Za detaljan postupak pročitajte i naš vodič o pravilnom pečenju mesa na tavi.
Dry aged beef u mesnici Šime’s Butchery
U našoj mesnici Šime’s Butchery u Splitu dio govedine i junetine odležavamo u vlastitoj Dry Ager komori.
Temperaturu održavamo približno između 2 i 3 °C, uz relativnu vlažnost od približno 85 do 92%.
Meso ostavljamo najmanje tri tjedna, a naši dry aged komadi najčešće dozrijevaju približno 28 do 35 dana.
Ne vodimo se idejom da je veći broj dana automatski bolji.
Cilj nam je dobiti dobru ravnotežu između mekoće mesa, koncentracije okusa i karakterističnih aroma dry aginga.
Nakon završetka zrenja svaki komad čistimo i obrađujemo prije nego što iz njega režemo steakove.
Ako dry aged beef još niste probali ili ne znate koji komad odabrati, slobodno pitajte našeg mesara.
Možemo vam preporučiti steak prema tome kakav okus volite i objasniti kako ga pravilno pripremiti kod kuće.
