Maslinovo ulje iznimno je popularna namirnica koja je stoljećima bila ograničena samo na Mediteran i susjedne zemlje, ali je u posljednje vrijeme sve popularnija diljem svijeta, širenjem dobrog glasa o zdravstvenim prednostima maslinovog ulja i njegovom pozitivnom utjecaju na ljudsku probavu i metabolizam. No, je li prženje mesa na maslinovom ulju zdravo?
Ljekovitost maslinovog ulja
Ljekovitost maslinovog ulja leži u dragocjenim tvarima koje ono sadrži. Ono je jedno od rijetkih ulja čiji je sastav tri četvrtine oleinske kiseline, a upravo je ta kiselina najveći pomoćnik u održavanju balansa dobrog HDL i lošeg LDL kolesterola. Upravo je disbalans između te dvije vrste kolesterola razlog razvoja mnogih kardiovaskularnih bolesti i razlog povećanju rizika od moždanog udara.
U maslinovom se ulju nalaze polifenoli, tvari koje djeluju protuupalno čime smanjuju poznati CRP protein u krvi i time smanjuju upalu u tijelu. Posebno moramo napomenuti da nije potrebna velika količina maslinovog ulja za djelovanje protiv upala – dovoljne su jedna do dvije žlice dnevno za značajno suzbijanje upalnih procesa.
Termička obrada maslinovog ulja?
Međutim, kada se govori o termičkoj obradi maslinovog ulja mnogi se libe koristiti ga prilikom pečenja i prženja zbog straha da se obradom na visokim temperaturama mijenja sastav ulja i da ono gubi na kvaliteti i okusu. Mnogi čak tvrde da je maslinovo ulje loše za zdravlje ako se zagrije na visokim temperaturama no to uistinu nije istina.
Prženje je vrlo čest način pripreme hrane i definitivno nije najzdraviji izbor, ali hrana pripremljena na taj način je iznimno ukusna, a meso poprima specifičnu boju i posebno ukusan karameliziran okus. Kod takve termičke obrade ulje se zagrije do visokih 180 C, što je problem kod ostalih vrsta biljnih ulja koje mijenjaju sastav i gube na kvaliteti, ali kod maslinovog ulja situacija je malo drugačija, i to u pozitivnom smislu.
Maslinovo ulje je bolji odabir od ostalih?
Maslinovo ulje ima vrlo specifičan sastav masnih kiselina i njegova je točka dimljenja prilično visoka, na razini od 210 C, što je znatno više od točke na kojoj se priprema hrana. Zbog toga je upravo maslinovo ulje prikladnija vrsta ulja za prženje i pečenje. Svako ulje koje se zagrijava iznad svoje točke dimljenja stvara kisikove radikale koji su štetni za ljudsko tijelo. Prženjem na maslinovom ulju se ta točka ne prelazi pa ne dolazi do negativnog utjecaja na ljudski organizam i samim time jedete zdravije i hranjivije namirnice.
Mnoga istraživanja su dokazala da hrana koja se prži na maslinovom ulju ne utječe na kardiovaskularni sustav na način da povećava rizik od obolijevanja od neke kardiovaskularne bolesti. To je potpuno suprotno od onoga što su ljudi do sada vjerovali i dokazuje da su upravo sva ostala ulja i velika količina masnoće koja se koristi pri prženju hrane mnogo štetnije nego prženje na maslinovom ulju.
Zadržava hranjive sastojke u mesu
To znači da je uobičajena predrasuda o tome kako je prženje mesa na maslinovom ulju zapravo pogrešna. Iako se prženjem gube neki hranjivi sastojci i djelomično gubi intenzivan miris ulja, nutritivna vrijednost maslinovog ulja se ne mijenja i ono je i dalje zdravo za vas. Idealno bi bilo pržiti na rafiniranom ili djevičanskom maslinovom ulju jer ona imaju visoku točku dimljenja, dok se ekstra djevičansko ulje, koje se smatra najboljom vrstom ulja, ne bi smjelo koristiti za to jer mu je točka dimljenja nešto niža. Njega bi trebalo koristiti kao preljev za jela i salate kako bi njegaovi nutritivni sastojci ostali u potpunosti iskorišteni.
Još jedan razlog zašto je maslinovo ulje bolje za prženje nalazi se u njegovom sastavu; ono naime sadrži stabilizatore koji osiguravaju zadržavanje hranjivih sastojaka u hrani i omogućuju mesu da zadrži najkvalitetnije sastojke bez upijanja suviše masnoće. Stoga, ako tražite najzdraviji način prženja mesa onda je to upravo na maslinovom ulju.