Česta dvojba oko kvalitete zamrznutog mesa u suštini je nepotrebna jer smrznuti prehrambeni proizvodi imaju jednaku kvalitetu kao i svježi, uz uvjet da su namirnice prilikom smrzavanja bile svježe i kvalitetne. Sam postupak zamrzavanja sprječava starenje i propadanje namirnica, te zaustavlja smanjivanje vrijednosti minerala, vitamina i hranjivih tvari koje ona sadrži.
Svježe meso je primamljivijeg izgleda
Svježe meso je odličan izbor i iako može dugo ostati svježe na hladnom, svježinu mu na jednaki način možete osigurati zamrzavanjem i tako zadržati visoku kvalitetu namirnice. Zamrzavanje namirnica najbolji je način na koji se čuva kvaliteta namirnice i svi važni čimbenici poput okusa, hranjivosti i svježine.
Mnogi se boje zamrzavanja mesa jer smatraju da se tim postupkom umanjuje njegova hranjiva vrijednost no svježina mesa koje je zamrznuto zadržava istu kvalitetu do čak 6 mjeseci, dok se na sobnoj temperaturi meso može pokvariti za manje od 12 sati.
Zbog toga je strah od zamrzavanja neopravdan. Neki smatraju da meso koje potamni u zamrzivaču više nema istu kvalitetu kao svježe, ali na boju mesa zapravo utječe manjak kisika jer je meso koje se smrzava vakuumirano i samim time ima tamniju boju. Upravo stvaranje vakuuma i uklanjanje kisika sprječava meso da se pokvari i time mu produljuje rok trajanja u hladnjaku. Nakon što se meso izvadi iz vakuuma boja će mu ponovno postati crvena.
Zamrzavanje uništava teksturu mesa?
Što se tiče teksture mesa ona se također neće promijeniti ako se meso ispravno zamrzne. Potrebno je meso zamrznuti u što kraćem roku, ali se odmrzavati mora jako polako. Zašto? Zato jer se tijekom brzog zamrzavanja mesa nastaju mali kristali leda, a prilikom sporijeg odmrzavanja nastaju veliki kristali koji će oštetiti meso i dovesti do gubitka tekućine.
Znate li kako pravilno zamrznuti meso?
Gotovo sve namirnice se mogu zamrzavati. Voće i povrće se mora zamrzavati što ranije nakon branja, a velik dio povrća se mora i blanširati prije toga. Sirovo meso koje se zamrzne i čuva na – 18 °C sigurno je za konzumiranje i ne mijenja svojstva niti nakon nekoliko mjeseci.
Zamrzavanje ne mijenja boju mesa, bez obzira je li riječ o crvenom ili bijelom mesu, ali može utjecati na boju kosti i mesa oko kosti jer pigment iz kosti prolazi kroz njegove pore u okolno meso prilikom odmrzavanja. Ovo je normalna reakcija i ne utječe na kvalitetu mesa.
Kod zamrzavanja mesa jako je važno kako ga pakirate prije zamrzavanja jer propusna pakiranja mogu utjecati na kvalitetu mesa. Meso prije zamrzavanja treba posložiti u nepropusne vrećice te dobro istisnuti zrak iz njih kako bi se stvorio što bolji vakuum. Ako imate stroj za vakuumiranje svakako spakirajte meso pomoću njega. Nema potrebe da meso perete prije zamrzavanja. Ako ste kupili meso koje je već vakuumirano tada biste ga trebali zamrznuti bez otvaranja čime ćete osigurati zadržavanje kvalitete mesa i sigurnost njegove upotrebe.
Obratite pažnju na vrstu mesa
Svaka vrsta mesa ima svoj preporučeni period zamrzavanja, pa se tako kobasice, šunka i hrenovke preporučuju čuvati zamrznute do 2 mjeseca, mljeveno meso i iznutrice do 4 mjeseca, a ostalo meso do 12 mjeseci.
Kako možete sigurno odmrznuti svoje zamrznuto meso? Ovo možete napraviti na jedan od tri sljedeća načina: odmrzavanjem u hladnjaku, u hladnoj vodi ili mikrovalnoj pećnici.
Najbolji i najsigurniji način odmrzavanja je u hladnjaku jer se meso postepeno odmrzava čime mu se ne mijenja tekstura i izgled niti se mijenjaju njegova svojstva. S obzirom na to da to može trajati dan ili dva, mnogi se odlučuju na odmrzavanje uranjanjem u hladnu vodu, ali zajedno sa vrećicom u kojoj je smrznuto kako bi se izbjeglo da bakterije iz okoline uđu meso. Vodu je potrebno mijenjati svakih pola sata i odmah pripremiti nakon odmrzavanja. Odmrzavanje u mikrovalnoj pećnici posljednja je varijanta i zahtijeva pripremu odmah nakon odmrzavanja.
