Nema jednostavnog odgovora na pitanje “Koje je najbolje meso?”.
Biftek je izuzetno mekan i cijenjen komad mesa, ali nije najbolji izbor za gulaš. Svinjska plećka neće zamijeniti dobar steak, ali je upravo ono što želite ako pripremate pulled pork. Pileća prsa odlična su za brz ručak, dok će zabatak često biti sočniji izbor za pečenje.
Zato je mnogo korisnije pitanje:
Koje je meso najbolje za jelo koje želim pripremiti?
Pravi komad mesa, pripremljen na odgovarajući način, često će dati bolji rezultat od skupljeg komada koji nije namijenjen toj vrsti pripreme.
Ne postoji jedno najbolje meso za sve. Najbolji izbor ovisi o tome što pripremate i kako ćete meso termički obraditi.
- Steak: ribeye, ramstek ili biftek
- Gulaš: juneći vrat ili plećka
- Roštilj: vratina, steak, pileći zabatak, ćevapi ili pljeskavica
- Peka: teletina, janjetina ili svinjetina
- Burger: junetina s dovoljno masnoće za sočnost
- Pulled pork: svinjska plećka ili vrat
- Pašticada: frikando
Najskuplji komad nije automatski i najbolji. Pravi komad mesa za pravi način pripreme gotovo uvijek daje bolji rezultat.
Što zapravo znači „najbolje meso”?
Kada govorimo o kvalitetnom mesu, nije dovoljno gledati samo radi li se o junetini, teletini, svinjetini ili piletini.
Važno je i koji dio mesa kupujemo.
Različiti mišići imaju različitu količinu masnoće, vezivnog tkiva i kolagena. Zato se neki komadi najbolje pripremaju vrlo kratko na jakoj temperaturi, dok drugi tek nakon nekoliko sati sporog pečenja ili kuhanja postaju mekani i puni okusa.
Kod izbora mesa treba uzeti u obzir:
vrstu mesa
konkretan komad
količinu masnoće
količinu vezivnog tkiva
način na koji je meso izrezano
svježinu i pravilno čuvanje
način pripreme
vrijeme koje meso provodi na temperaturi
Biftek je, primjerice, vrlo mekan jer taj mišić tijekom života životinje malo radi. No njegova mekoća ne znači da će biti najbolji izbor za svako jelo.
Za gulaš je bolji komad junećeg vrata ili plećke. Takvo meso ima više vezivnog tkiva koje se tijekom dugog kuhanja razgrađuje i daje jelu bogatiji okus i teksturu.
Koje meso odabrati za koje jelo?
| Jelo | Preporučeni komadi mesa | Zašto su dobar izbor |
|---|---|---|
| Steak | Ribeye, ramstek, biftek | Mekani komadi pogodni za kratko pečenje na jakoj temperaturi. |
| Gulaš | Juneći vrat, plećka | Više kolagena i vezivnog tkiva koje dugim kuhanjem omekšava. |
| Pašticada | Frikando | Kompaktan komad koji dobro podnosi dugo pirjanje. |
| Burger | Nešto masnija junetina | Dovoljno masnoće daje burgeru više sočnosti i okusa. |
| Pljeskavica | Junetina ili kombinacija prema receptu | Dobar omjer mesa i masnoće daje sočniju pljeskavicu. |
| Peka | Teletina, janjetina ili svinjetina | Dobro podnose dugo i polagano pečenje. |
| Pulled pork | Svinjska plećka ili vrat | Masnoća i kolagen daju sočno meso koje se lako razdvaja. |
| Pohanje | Teleći ili svinjski odrezak, pileća prsa | Tanki komadi pogodni za kratku termičku obradu. |
| Roštilj | Vratina, steak, ćevapi, pljeskavica, pileći zabatak | Dobro podnose visoku temperaturu i brzo pečenje. |
Junetina – jedan od najsvestranijih izbora
Junetina omogućuje vrlo različite načine pripreme jer pojedini dijelovi mesa imaju vrlo različitu strukturu.
Za kratko pečenje najčešće biramo mekše komade.
Ribeye
Ribeye ima izraženiju intramuskularnu masnoću, odnosno prošaranost, zbog čega tijekom pečenja ostaje sočan i razvija bogat okus.
Odličan je za steak na tavi ili roštilju.
Ramstek
Ramstek je nešto čvršći i manje mastan od ribeye steaka, ali ima izrazit okus junetine.
Dobar je izbor za steakove, odreske i roštilj.
Biftek
Biftek je jedan od najmekših dijelova junetine.
Odličan je za kratko pečenje i jela kod kojih želimo izrazito mekan komad mesa.
Njegova visoka cijena, međutim, ne znači da je najbolji izbor za svaku namjenu.
Juneći vrat i plećka
Kod dugog kuhanja situacija je potpuno drugačija.
Juneći vrat i plećka sadrže više vezivnog tkiva.
Nakon dovoljno dugog kuhanja ili pirjanja postaju vrlo mekani i daju umaku snažan okus.
Zato su odlični za:
gulaš
ragù
sporo kuhanje
pirjana jela
Ako niste sigurni koja je razlika između teletine, junetine i govedine, pročitajte i naš vodič Teletina, junetina ili govedina – što odabrati?
Teletina – nježan okus i svestrana priprema
Teletina ima blaži okus i nježniju teksturu od junetine.
Čest je izbor za tradicionalna jela, pečenje i odreske.
Teleći but
Dijelovi buta pogodni su za:
odreske
pohanje
pečenje
pirjana jela
Ovisno o dijelu buta, način pripreme može se znatno razlikovati.
Teleća plećka
Plećka dobro podnosi sporiju pripremu.
Odlična je za pečenje, pirjanje i jela u kojima meso treba dugo ostati na umjerenoj temperaturi.
Teleća koljenica
Koljenica sadrži mnogo vezivnog tkiva i kolagena.
Uz dovoljno vremena tijekom kuhanja postaje izrazito mekana, a umaku daje bogatu strukturu.
Teletina ispod peke
Teletina je kod nas jedan od najpopularnijih izbora za peku.
Kombinacija mesa, krumpira, povrća i dugog pečenja pod poklopcem daje potpuno drukčiji rezultat nego brzo pečenje istog mesa na tavi.
Svinjetina – vrlo svestrano meso
Svinjetina ponekad ostane u sjeni skupljih komada junetine, iako pruža ogroman broj mogućnosti u kuhinji.
Svinjska vratina
Vratina je klasičan izbor za roštilj, jer ima dovoljno masnoće da tijekom pečenja ostane sočna.
Može se pripremati i u pećnici ili koristiti za sporo pečena jela.
Svinjski kare - bržola
Kare je nemasniji komad.
Od njega se najčešće pripremaju:
kotleti
odresci
pohano meso
pečenja
Budući da ima manje masnoće, treba paziti da se ne prepeče.
Svinjski lungić - svićica
Lungić je mekan i relativno nemastan.
Odličan je za kratko pečenje na tavi ili u pećnici.
Svinjska plećka
Plećka je potpuno druga priča.
Zbog masnoće i vezivnog tkiva idealna je za dugo i sporo pečenje.
Zato se često koristi za pulled pork, gdje se meso nakon nekoliko sati pečenja može gotovo razdvojiti vilicom.
Za detaljan postupak možete pogledati naš vodič za pulled pork.
Svinjska rebra
Rebra traže vrijeme.
Mogu se pripremati:
u pećnici
na roštilju
metodama sporog BBQ pečenja
Kod pravilne pripreme meso postaje mekano, dok masnoća doprinosi okusu i sočnosti.
Piletina – nije svaki dio isti
Piletina je jedan od najčešćih izbora za svakodnevno kuhanje.
No pileća prsa i pileći zabatak ponašaju se vrlo različito tijekom pripreme.
Pileća prsa
Prsa su nemasna i brzo se pripremaju.
Odlična su za:
odreske
pohanje
wok
salate
brza jela na tavi
Glavni problem je što se zbog malog udjela masnoće lako isuše.
Batak i zabatak
Batak i zabatak imaju više masnoće i vezivnog tkiva.
Zbog toga bolje podnose dulje pečenje i obično ostaju sočniji od prsa.
Dobri su za:
pećnicu
roštilj
pirjanje
sporo pečenje
Cijelo pile
Cijelo pile odličan je izbor kada pripremamo obiteljski ručak ili želimo iskoristiti različite dijelove mesa za više jela.
Može se peći cijelo, raskomadati ili koristiti za juhu i temeljac.
Janjetina – izražen okus i odličan izbor za peku
Janjetina ima specifičan okus zbog kojeg je ili vrlo volite ili joj dajete prednost samo u određenim jelima.
Najčešće se priprema za veće obiteljske ručkove, blagdane i posebne prilike.
Janjeći but
But je klasičan izbor za pečenje u pećnici.
Može se peći cijeli ili podijeliti na manje komade.
Janjeća plećka
Plećka ima više vezivnog tkiva i vrlo je dobra za dugo, polagano pečenje.
Janjeći kotleti
Kotleti su prikladni za kratko pečenje na tavi ili roštilju.
Janjetina ispod peke
Peka je jedan od načina pripreme koji janjetini posebno odgovara.
Dugo pečenje zajedno s krumpirom i povrćem omogućuje da se sokovi i masnoća mesa postupno povežu s ostatkom jela.
Koje je najbolje meso za roštilj?
Ni za roštilj ne postoji samo jedan odgovor.
Izbor ovisi o tome što želite dobiti.
Steak na roštilju?
Najčešći izbori su:
ribeye
ramstek
biftek
Ribeye je masniji i intenzivnijeg okusa, dok je biftek mekši i nježniji.
Svinjetina na roštilju?
Svinjska vratina jedan je od najzahvalnijih komada za roštilj.
Dovoljno je masna da ostane sočna čak i ako nekoliko minuta dulje ostane na rešetki.
Piletina na roštilju?
Pileći zabatak često je lakši za pripremu od prsa jer se sporije isušuje.
Mljeveno meso na roštilju?
Kod burgera i pljeskavica masnoća nije neprijatelj.
Previše nemasna smjesa lako daje suh rezultat.
Za pljeskavice možete pogledati i naš detaljni vodič o pripremi pljeskavice i burgera kod kuće.
Koje je najbolje meso za pećnicu?
Za pećnicu možemo koristiti i vrlo mekane i čvršće komade.
Ključ je prilagoditi temperaturu i vrijeme pečenja.
Dobri izbori su:
teleća plećka
teleći but
svinjski kare
svinjska plećka
cijelo pile
pileći batak i zabatak
janjeći but
janjeća plećka
Komadi s više vezivnog tkiva obično bolje reagiraju na dulje pečenje na umjerenijoj temperaturi.
Nemasni komadi zahtijevaju više pažnje jer se mogu brzo isušiti.
Koje je najbolje meso za peku?
Kod peke se meso dugo priprema u zatvorenom prostoru uz krumpir, povrće i vlastite sokove.
Najčešći izbori su:
Teletina
Blagog je okusa i vrlo dobro odgovara dugom pečenju.
Janjetina
Jedan od najtradicionalnijih izbora za peku.
Masnoća i specifičan okus janjetine tijekom pečenja prelaze na krumpir i ostale sastojke.
Svinjetina
Svinjska plećka i drugi nešto masniji komadi također daju odličan rezultat.
Ako vas zanima cijeli postupak, pogledajte naš vodič Kako postati majstor za peku i koje meso odabrati.
Najskuplje meso nije uvijek najbolje
Jedna od najčešćih pogrešaka pri kupnji mesa jest poistovjećivanje cijene s kvalitetom za svaku namjenu.
Skuplji komad mesa nije automatski bolji za jelo koje pripremate.
Biftek je odličan primjer.
Njegova vrijednost proizlazi ponajprije iz njegove mekoće i relativno male količine.
Ali koristite li biftek za nekoliko sati kuhanja u gulašu, velik dio njegove prednosti jednostavno nestaje.
Za isto jelo juneći vrat će biti bolji izbor.
Slično vrijedi i za svinjetinu.
Svinjska plećka nije prestižan komad poput bifteka, ali za pulled pork je upravo plećka ono što želimo.
Vrijednost komada mesa treba promatrati u kontekstu jela za koje ga kupujemo.
Kako prepoznati kvalitetan komad mesa?
Odabir pravog komada mesa samo je pola posla.
Kod kupnje obratite pažnju na:
izgled površine
boju primjerenu vrsti mesa
miris
teksturu
način čuvanja
pravilno održavanje hladnog lanca
količinu i raspored masnoće
način na koji je meso izrezano
Kod steakova je, primjerice, poželjna određena količina intramuskularne masnoće.
Kod nekih drugih jela tražit ćemo nemasniji komad.
Više o tome možete pročitati u našem vodiču Kako prepoznati dobar komad mesa.
Kada kupujete meso, nemojte pitati samo: „Koje je meso najbolje?”
Puno je korisnije reći što planirate kuhati.
Na temelju toga mesar može preporučiti pravi komad, odgovarajuću količinu i način rezanja. Često će jeftiniji, ali pravilno odabran komad dati bolji rezultat od skupljeg mesa koje nije namijenjeno toj vrsti pripreme.
Česta pitanja o izboru mesa
Koje je najkvalitetnije meso?
Ne postoji jedna vrsta mesa koja je najbolja za sva jela. Kvaliteta samog mesa važna je, ali jednako je važan odabir komada koji odgovara načinu pripreme.
Koje je meso najbolje za steak?
Ribeye, ramstek i biftek među najčešćim su izborima. Ribeye ima više masnoće i izraženiji okus, biftek je vrlo mekan, dok ramstek pruža dobar balans teksture i okusa.
Koje je meso najbolje za gulaš?
Juneći vrat i plećka među najboljim su izborima jer sadrže vezivno tkivo koje tijekom dugog kuhanja omekšava.
Koje je meso najbolje za roštilj?
Za junetinu su popularni ribeye i ramstek, za svinjetinu vratina, a kod piletine je zabatak vrlo zahvalan izbor. Ćevapi i pljeskavice također su klasični izbori za roštilj.
Koje je meso najbolje za peku?
Teletina i janjetina tradicionalni su izbori, ali vrlo dobra može biti i svinjetina.
Je li biftek najbolje meso?
Biftek je jedan od najmekših dijelova junetine, ali nije najbolji za svaku pripremu. Za gulaš, sporo kuhanje ili neka pečenja postoje prikladniji i često znatno jeftiniji komadi.
Je li skuplje meso uvijek kvalitetnije?
Ne nužno. Cijena ovisi o mnogo čimbenika, uključujući potražnju, raspoloživu količinu i mekoću. Za konačni rezultat važnije je koristiti pravi komad za određeni način pripreme.
Pa koje je onda najbolje meso?
Najbolje meso nije uvijek najskuplje, najmekše niti ono s najpoznatijim nazivom.
Najbolje je meso koje odgovara jelu koje pripremate.
Za steak trebamo komad koji dobro podnosi kratko pečenje na visokoj temperaturi.
Za gulaš tražimo meso kojem će nekoliko sati kuhanja pomoći, a ne odmoći.
Za peku želimo komad koji će tijekom dugog pečenja ostati sočan.
A za burger ili pljeskavicu ne želimo potpuno nemasno meso jer upravo masnoća daje dio okusa i sočnosti.
Ako niste sigurni što kupiti, recite mesaru što želite kuhati i za koliko osoba.
U mesnici Šime’s Butchery u Splitu rado ćemo vam pomoći odabrati odgovarajući komad mesa i obraditi ga za jelo koje planirate.
