Malo je jela koja toliko predstavljaju Dalmaciju kao dalmatinska pašticada. Ovo tradicionalno jelo već se generacijama priprema za obiteljske ručkove, blagdane, svadbe i druge posebne prilike. Bogat umak, mekano meso koje se doslovno raspada pod vilicom i domaći njoki čine kombinaciju kojoj je teško odoljeti.
Iako postoje brojne varijacije recepta, jedna stvar ostaje ista – bez kvalitetnog komada mesa nema ni vrhunske pašticade. Upravo zato većina dalmatinskih kuhara za pripremu koristi frikando, komad junećeg buta koji je idealan za dugo pirjanje.
U nastavku saznajte zašto je frikando najbolji izbor, kako odabrati kvalitetno meso te kako pripremiti pravu dalmatinsku pašticadu.
Što je dalmatinska pašticada?
Dalmatinska pašticada jedno je od najpoznatijih jela hrvatske gastronomije. Smatra se zaštitnim znakom dalmatinske kuhinje, a recepti se prenose s koljena na koljeno. Svaka obitelj ima svoje male tajne, ali osnovna priprema ostaje vrlo slična.
Karakterizira je dugotrajno mariniranje mesa, polagano pirjanje te bogat tamni umak kojem punoću daju vino, povrće i začini.
Za razliku od brzih mesnih jela, pašticada zahtijeva vrijeme i strpljenje. Upravo zato okus koji se razvije tijekom nekoliko sati kuhanja ne može se postići na brzinu.
Koje je najbolje meso za pašticadu?
Odabir mesa najvažniji je korak u pripremi dobre pašticade. Čak i najbolji recept neće dati željeni rezultat ako se koristi pogrešan komad.
Zašto se koristi frikando?
Frikando se nalazi sa vanjske strane buta. Riječ je o mišiću valjkastog pravilnog oblika, s vrlo malo masnoće i vezivnog tkiva.
Zbog svoje strukture idealan je za pripremu pašticade jer:
- zadržava lijep oblik tijekom kuhanja
- lako se špika slaninom i češnjakom
- nakon nekoliko sati pirjanja postaje izuzetno mekan
- lako se reže na uredne fete
- upija okuse marinade i umaka.
Upravo zato će vam gotovo svaki iskusni mesar preporučiti frikando kada tražite meso za pašticadu.
Može li se koristiti drugo meso?
Može, ali rezultat neće uvijek biti isti.
Kao zamjena mogu poslužiti juneći ili goveđi but (ruža ili orah)
Komade s puno opni i žilavog vezivnog tkiva bolje je izbjegavati jer mogu ostati tvrdi čak i nakon dugog kuhanja.
Koja je razlika između junećeg i goveđeg frikanda?
Jedno od čestih pitanja kupaca u mesnici jest treba li za pašticadu odabrati juneći ili goveđi frikando. Iako se oba komada nalaze na istom dijelu životinje i imaju sličan izgled, razlike u starosti životinje značajno utječu na teksturu i okus mesa.
Juneći frikando
Juneći frikando dolazi od mlađeg goveda, najčešće starog između 12 i 24 mjeseca. Takvo meso ima nježnija mišićna vlakna, svjetliju crvenu boju i manje razvijenog vezivnog tkiva.
Upravo zbog toga nakon dugog pirjanja postaje iznimno mekano, a pritom zadržava lijep oblik prilikom rezanja.
Zbog svoje mekoće i sočnosti, juneći frikando smatra se najboljim izborom za tradicionalnu dalmatinsku pašticadu.
Goveđi frikando
Goveđi frikando dolazi od starije životinje, starije od 24 mjeseca. Meso je tamnije boje, intenzivnijeg okusa i čvršće strukture.
Takav komad se bez problema može koristiti za pašticadu, ali zahtijeva nešto dulje kuhanje kako bi omekšao. Zbog izraženijeg okusa mnogi ga kuhari biraju za gulaše ili druga jela koja se dugo kuhaju.
Što preporučujemo za pašticadu?
Ako želite pripremiti mekanu i sočnu pašticadu kakva se tradicionalno poslužuje u Dalmaciji, preporučujemo juneći frikando.
Njegova fina struktura omogućuje da tijekom mariniranja upije okuse vina, povrća i začina, dok se tijekom nekoliko sati laganog pirjanja pretvara u izuzetno mekano meso.
Naravno, i kvalitetan goveđi frikando može dati izvrstan rezultat ako se pravilno pripremi, no za većinu kućnih kuhara juneći frikando predstavlja sigurniji izbor.
Savjet mesara: Kada u mesnici tražite meso za pašticadu, slobodno napomenite da pripremate dalmatinsku pašticadu. Iskusni mesar odabrat će komad odgovarajuće veličine i kvalitete te će vam, po potrebi, očistiti višak opni kako biste kod kuće imali što manje pripreme.
Kako odabrati kvalitetan frikando?
Kod kupnje obratite pozornost na nekoliko stvari.
Kvalitetan frikando trebao bi imati lijepu prirodno crvenu boju, biti čvrst na dodir i bez neugodnog mirisa. Površina mesa ne smije biti ljepljiva niti presuha.
Za četiri osobe obično je dovoljno do 1,2 kg mesa, dok će za veća obiteljska okupljanja biti potreban komad od dva ili više kilograma.
Originalni recept za Dalmatinsku Pašticadu
Postoji mnogo recepata, ali većina se temelji na istim osnovnim koracima.
Sastojci
Za oko šest osoba potrebno je:
- 1,8 kg do 2kg junećeg frikandoa
- nekoliko češnjeva češnjaka
- 100-150g pancete ili dimljene slanine (u komadu)
- luk (kapula)
- mrkva
- korijen celera
- koncentrat rajčice
- crno vino
- vinski ocat
- suhe šljive bez špice
- lovorov list
- klinčići
- muškatni oraščić
- sol
- papar
- maslinovo ulje.
Priprema mesa
Frikando se najprije prošpika deblje rezanim trakicama pancete i češnjakom. Upravo taj korak daje dodatnu aromu unutrašnjosti mesa.
Nakon toga meso se stavlja u marinadu od vina, octa, povrća i začina, najbolje preko noći.
Evo kako prošpikati frikando:
Pirjanje
Sljedeći dan meso se kratko zapeče sa svih strana kako bi dobilo lijepu koricu.
Zatim se dodaje povrće iz marinade, vino i ostali sastojci te slijedi polagano kuhanje nekoliko sati na laganoj vatri.
Priprema umaka
Kada je meso dovoljno mekano, izvadi se iz posude.
Povrće i tekućina usitne se štapnim mikserom ili procijede kroz gusto sito kako bi se dobio gust i gladak umak.
Meso se zatim vraća u umak još nekoliko minuta kako bi upilo završne okuse.
Koliko dugo se kuha pašticada?
Jedno od najčešćih pitanja upravo je vrijeme kuhanja.
Za kvalitetan frikando potrebno je između tri i četiri sata laganog pirjanja. Veći komadi mogu tražiti i više vremena.
Nemojte žuriti. Pašticada nije jelo koje se priprema za sat vremena.
Meso je gotovo kada se lako probada vilicom i gotovo se raspada pod pritiskom.
Mnogi kuhari čak smatraju da je pašticada još ukusnija sljedeći dan, kada se svi okusi dodatno povežu.
Što poslužiti uz pašticadu?
Tradicionalno se dalmatinska pašticada poslužuje uz domaće njoke.
Odličan izbor mogu biti i:
- domaći makaruni
- pire krumpir
- palenta
- domaći kruh koji će upiti bogati umak.
Uz ovakvo jelo izvrsno se slaže i čaša kvalitetnog crnog vina.
Najčešće pogreške kod pripreme pašticade
Ako prvi put pripremate pašticadu, izbjegnite nekoliko čestih pogrešaka.
Pogrešan odabir mesa
Najčešći razlog zbog kojeg pašticada nije dovoljno mekana jest korištenje neprikladnog komada mesa.
Prekratko kuhanje
Dugo pirjanje nije mana nego ključ uspjeha.
Prejaka vatra
Lagano kuhanje omogućuje da meso ostane sočno i da se umak postupno zgusne.
Preskakanje mariniranja
Marinada mesu daje dodatnu aromu i dubinu okusa.
Nedovoljno gust umak
Pravi umak za pašticadu trebao bi biti bogat, pun okusa i dovoljno gust da obloži svaki komad mesa.
Često postavljana pitanja
Računajte između 250 i 300 grama sirovog mesa po osobi.
Može. Nakon odmrzavanja zadržava vrlo dobru kvalitetu.
Do tri dana u dobro zatvorenoj posudi.
Nije obavezno, ali se preporučuje jer meso dobiva bogatiji okus.
Najčešće se priprema od kvalitetne junetine, odnosno frikandoa (valjkasti mišić od buta), jer daje najmekšu teksturu i najbolji okus nakon dugog pirjanja.
Gdje kupiti kvalitetan frikando za pašticadu?
Ako želite pripremiti pravu dalmatinsku pašticadu, prvi korak je odabrati kvalitetno meso.
U mesnici Šime’s Butchery svakodnevno vam možemo ponuditi svježi frikando idealan za pašticadu. Čak bi bilo dobro rezervirati svoj komad, jer prilično brzo nestane. Ako niste sigurni koliki vam je komad potreban ili imate pitanja oko pripreme, rado ćemo vas savjetovati i pomoći pri odabiru.
Vrhunska pašticada počinje vrhunskim mesom, a upravo je kvalitetan frikando temelj recepta koji će oduševiti obitelj i goste.
