Što želite saznati?
Brzo pronađite dio vodiča koji vam je najvažniji.
Odabir mesa
Teletina, janjetina, svinjetina, junetina ili piletina – i koji su komadi najbolji.
Pogledaj preporuke →Priprema peke
Koliko mesa računati po osobi, treba li marinirati i kako složiti meso, krumpir i povrće.
Pripremi peku →Vatra i pečenje
Kako pripremiti žar, koliko dugo peći i kada otvoriti peku tijekom pripreme.
Nauči kontrolirati žar →Greške i savjeti
Što najčešće pođe po zlu i kako dobiti sočno meso, pečeni krumpir i bolji rezultat.
Izbjegni greške →Meso ispod peke jedno je od onih jela koja na prvi pogled izgledaju jednostavno. Stavimo meso, krumpir i povrće u posudu, pokrijemo pekom, dodamo žar i čekamo.
U praksi upravo tih nekoliko jednostavnih koraka može napraviti razliku između sočnog mesa koje se odvaja od kosti već kad ga pogledamo i peke u kojoj je dio mesa suh, krumpir tvrd, a drugi dio jela gotovo raskuhan.
Dobra peka počinje prije nego što zapalimo vatru.
Treba odabrati odgovarajuće meso, pravilno ga narezati, procijeniti količinu za broj osoba te znati kada dodati krumpir, koliko žara koristiti i kada provjeriti što se događa ispod zvona.
U ovom vodiču prolazimo upravo kroz te praktične stvari.
Najvažnije za dobru peku
Plećka, vrat, rebra i drugi komadi s nešto masnoće i vezivnog tkiva dobro podnose dulje pečenje.
Kod komada s više kostiju računajte nešto veću količinu.
Veći komadi mesa i krumpira bolje podnose dugo pečenje i lakše ostaju sočni i čvrsti.
Stabilan žar važniji je od prejake vatre. Dobro je imati pomoćnu vatru iz koje možete dodavati novi žar.
Meso i povrće već puštaju vlastite sokove. Malo vode ili vina često je sasvim dovoljno.
Vrsta mesa, veličina komada, količina hrane i jačina žara određuju kada je peka stvarno gotova.
Što se zapravo događa ispod peke?
Peka je poseban način pripreme zato što se hrana nalazi u zatvorenom prostoru ispod zagrijanog metalnog ili glinenog zvona.
Žar zagrijava peku odozgo i sa strane, dok se u posudi istodobno stvaraju para i sokovi iz mesa i povrća.
Zbog toga se hrana istodobno peče i polagano omekšava u vlastitim sokovima.
Meso s nešto masnoće i vezivnog tkiva posebno dobro reagira na takvu pripremu jer tijekom duljeg pečenja postaje mekano i sočno.
Ali to ne znači da će svaki komad mesa pod pekom dati isti rezultat.
Koje je meso najbolje za peku?
Ne postoji samo jedna vrsta mesa koja je dobra za peku.
Najčešće se koriste:
- teletina
- janjetina
- svinjetina
- junetina
- piletina
Ali važnije od same vrste mesa često je koji komad odaberete.
Teletina ispod peke
Teletina je jedan od najsigurnijih izbora, posebno ako prvi put pripremate peku.
Blagog je okusa, a odgovarajući komadi nakon sporijeg pečenja mogu postati izrazito mekani.
Za peku su posebno zahvalni komadi poput:
- teleće plećke
- telećih rebara
- telećeg vrata
- teleće koljenice
- dijelova s nešto vezivnog tkiva i masnoće
Vrlo nemasan komad telećeg buta također možemo peći, ali zahtijeva nešto više pažnje jer ga je lakše isušiti.
Janjetina ispod peke
Janjetina je jedan od klasika dalmatinske peke.
Janjeća plećka posebno je zahvalna jer sadrži dovoljno masnoće i vezivnog tkiva da ostane sočna tijekom duljeg pečenja.
Dobar izbor su i:
- janjeći but
- janjeća rebra
- janjeća plećka
- kombinacija nekoliko različitih dijelova
Kombinacija različitih komada često daje vrlo dobar rezultat jer u istoj peki dobivamo različite teksture mesa.
Ako vas zanima detaljnija priprema janjetine, pogledajte naš vodič Janjetina u pećnici i ispod peke.
Svinjetina ispod peke
Svinjetina odlično podnosi peku, posebno komadi koji prirodno sadrže nešto više masnoće.
Dobri izbori su:
- svinjski vrat
- plećka
- rebra
- potrbušina
Svinjski vrat posebno je zahvalan jer se teško isuši, a tijekom sporijeg pečenja masnoća daje okus i sočnost cijelom jelu.
Junetina ispod peke
Junetina može dati odličnu peku, ali treba pažljivije birati komad.
Za ovakav način pripreme bolji su komadi namijenjeni sporijem pečenju nego izrazito nemasni komadi namijenjeni brzoj pripremi.
Plećka, vrat i slični komadi mogu dugim pečenjem postati izrazito mekani.
Nema puno smisla stavljati premium steak poput ribeyea ispod peke. Takav komad možemo puno bolje iskoristiti kratkim pečenjem na tavi ili roštilju.
Piletina ispod peke
I piletina se može pripremati pod pekom.
Posebno su zahvalni batci i zabatci jer sadrže više masnoće od pilećih prsa i lakše ostaju sočni.
Kod kombiniranja piletine s velikim komadima teletine ili janjetine treba voditi računa o tome da različite vrste mesa ne trebaju jednako dugo pečenje.
Koji komad mesa odabrati?
Ako želite jednostavno pravilo, birajte komad koji ima:
- dovoljno masnoće da se ne isuši
- nešto vezivnog tkiva koje će omekšati tijekom pečenja
- dovoljno velik volumen da podnese dulju pripremu
Vrlo mali i izrazito nemasni komadi uglavnom nisu najbolji izbor.
| Vrsta mesa | Preporučeni komadi | Što očekivati |
|---|---|---|
| Teletina | Plećka, vrat, rebra, koljenica | Blag okus i mekano, sočno meso. Vrlo dobar izbor za prvu peku. |
| Janjetina | Plećka, but, rebra | Aromatično i sočno meso, klasičan izbor za dalmatinsku peku. |
| Svinjetina | Vrat, plećka, rebra, potrbušina | Vrlo sočan rezultat i dosta tolerancije na dulje pečenje. |
| Junetina | Plećka, vrat i drugi komadi za sporo pečenje | Puniji okus i mekano meso, ali obično zahtijeva više vremena. |
| Piletina | Batak, zabatak, cijelo pile narezano na veće komade | Brža priprema. Batak i zabatak zahvalniji su od pilećih prsa. |
Savjet: za peku su uglavnom zahvalniji veći komadi s nešto masnoće i vezivnog tkiva nego izrazito nemasni komadi mesa.
Koliko mesa treba računati po osobi?
Ovisi o tome koristite li meso s kosti ili bez kosti te koliko priloga pripremate.
Za klasičnu peku s krumpirom i povrćem možete okvirno računati:
oko 300 do 400 grama sirovog mesa po odrasloj osobi.
Ako koristite komade s mnogo kostiju, količina treba biti nešto veća.
Za stol za kojim se jede obilnije ili želite imati dovoljno mesa za dodatnu porciju, nemojte računati baš na minimalnu količinu.
Najbolje je mesaru reći za koliko ljudi pripremate peku i kakvo meso želite. Tako možemo prilagoditi količinu i odabrati odgovarajuće komade.
Treba li meso marinirati prije peke?
Nije potrebno.
Kvalitetno meso možemo napraviti izvrsno i vrlo jednostavno: sol, papar, malo maslinova ulja, češnjak i ružmarin često su sasvim dovoljni.
Kod janjetine, primjerice, nema potrebe prekriti okus mesa velikom količinom začina.
Marinada ima smisla kada želimo dodatnu aromu, ali nije preduvjet za mekanu peku.
Meso nije mekano zato što je cijelu noć bilo u marinadi. Na finalnu teksturu puno više utječu izbor komada, temperatura i vrijeme pečenja.
Više o tome pročitajte u našem vodiču Mariniranje mesa: kako napraviti dobru marinadu i koliko dugo marinirati meso.
Kako složiti meso i krumpir?
Postoji mnogo obiteljskih recepata i skoro svaki majstor za peku ima svoju metodu.
Jedan praktičan pristup je koristiti velike komade mesa i krumpira.
Ako pečete veći ili tvrđi komad mesa, poput telećih rebara u komadu, teleće plećke ili vrata, korisno je mesu dati prednost prije dodavanja krumpira.
U tom slučaju meso možete staviti pod peku prvo, a krumpir dodati nakon otprilike 45 do 60 minuta. Tako meso dobiva dovoljno vremena da počne omekšavati, dok se krumpir neće raspasti tijekom dugog pečenja.
Kod manjih komada mesa ili kraćeg pečenja meso i krumpir mogu ići pod peku zajedno.
Krumpir režite na veće komade. Za dulje pečenje bolje odgovaraju čvršće sorte koje će zadržati oblik, a istodobno upiti sokove mesa i povrća.
Uz njega možete dodati:
- kapulu
- mrkvu
- papriku
- češnjak
- ružmarin
S povrćem također ne treba pretjerivati.
Ako napunite posudu do vrha, para i sokovi teško će se pravilno reducirati, a rezultat može više podsjećati na kuhano nego pečeno jelo.
Koliko vina ili vode staviti u peku?
Jedna od češćih pogrešaka je ulijevanje previše tekućine.
Meso, krumpir, luk i ostalo povrće tijekom pečenja već će pustiti vlastite sokove.
Zato je često dovoljan relativno mali dodatak vina ili vode.
Cilj nije kuhati meso u tekućini.
Kako pečenje napreduje, višak tekućine treba se postupno odstraniti, a na površini mesa i krumpira razvija se pečena aroma.
Dobra vatra važnija je od puno vatre
Peka se ne radi tako da meso stavimo izravno u veliki plamen.
Prvo treba napraviti dovoljno kvalitetnog žara.
Praktično je imati dvije zone:
- mjesto na kojem se nalazi peka
- pomoćnu vatru sa strane iz koje možemo uzimati novi žar
Na taj način tijekom cijelog pečenja možemo kontrolirati temperaturu.
Dobar znak da je temperatura približno odgovarajuća jest lagano i ravnomjerno krčkanje ispod peke. Ako sve burno vrije i jako cvrči, žara ima previše. Ako se gotovo ništa ne događa, treba dodati novi žar iz pomoćne vatre.
Pred kraj pečenja može se dodati nešto više žara na zvono kako bi meso i krumpir dobili jaču boju i zapečenu površinu.
Ako sav žar potrošimo na početku, kasnije ga nećemo imati čime nadoknaditi.
Ako ga odmah stavimo previše, površina mesa i krumpira može zagorjeti prije nego što se unutrašnjost dovoljno termički obradi.
Koliko dugo se peče meso ispod peke?
Ne postoji jedno univerzalno vrijeme.
Vrijeme ovisi o:
- vrsti mesa
- veličini komada
- ukupnoj količini hrane
- veličini peke
- količini i temperaturi žara
- temperaturi podloge
- tome koliko često peku otvaramo
Za veću peku s teletinom ili janjetinom često treba računati približno dva sata, ponekad i duže.
Manji komadi i piletina biti će gotovi ranije.
Zato sat treba koristiti kao orijentaciju, a ne kao jedini kriterij.
Treba li peku otvarati?
Da.
Ideja da se dobra peka nikada ne smije otvoriti nije baš praktična.
Tijekom pečenja treba barem jednom provjeriti stanje.
Tada možemo:
- okrenuti meso
- promiješati ili presložiti krumpir
- provjeriti količinu tekućine
- procijeniti treba li više ili manje žara
Kod duljeg pečenja možete meso tijekom posljednje faze staviti više prema vrhu, iznad krumpira i povrća, kako bi dobilo izraženiju zapečenu površinu, dok krumpir ostaje u sokovima na dnu posude.
Naravno, nema smisla dizati zvono svakih deset minuta jer svaki put gubimo toplinu.
Kada znamo da je peka gotova?
Najbolji pokazatelj nije samo boja površine mesa.
Meso treba biti dovoljno mekano za konkretan komad koji pripremamo, a krumpir potpuno pečen.
Kod komada poput plećke ili vrata želimo da vezivno tkivo dovoljno omekša.
Tekućina na dnu ne bi trebala izgledati kao velika količina rijetke juhe. Dio sokova treba se reducirati i povezati s masnoćom i aromama povrća.
Pred kraj možemo rasporediti nešto više žara po vrhu kako bi meso i krumpir dobili jaču boju i pečenu površinu.
Najčešće greške kod pripreme peke
Previše žara na početku
Jaka temperatura neće nužno ubrzati pripremu.
Može samo spaliti površinu dok veliki komadi mesa u sredini još nisu gotovi.
Premali komadi mesa
Peka je odlična upravo za veće komade.
Mali komadi lakše se isuše tijekom dugog pečenja.
Previše tekućine
Peka nije gulaš.
Meso i povrće pustit će vlastite sokove, zato s vinom i vodom budite umjereni.
Previše sastojaka
Ako pokušate u istu posudu ugurati ogromnu količinu mesa, krumpira i povrća, toplina neće jednako djelovati na sve sastojke.
Pretanko narezan krumpir
Tanki komadi mogu se raspasti prije nego što meso bude gotovo.
Peka se uopće ne kontrolira
Čak i iskusan majstor povremeno pogleda što se događa ispod zvona.
Žar nije termostat pećnice.
Za prvu peku nemojte komplicirati
Ako prvi put radite peku, nemojte kombinirati previše vrsta mesa i sastojaka. Odaberite jedan dobar komad mesa, poput teleće ili janjeće plećke, dodajte krumpir, luk, malo češnjaka, ružmarin, sol, papar i maslinovo ulje.
Kod peke je puno važnije naučiti kontrolirati žar i procijeniti kada je meso gotovo nego koristiti veliki broj začina ili kompliciranu marinadu.
Koje bih meso odabrao za prvu peku?
Ako želite što jednostavniji izbor, preporučili bismo:
teleću plećku za vrlo blagu i mekanu peku
ili
janjeću plećku ako želite tradicionalniji, aromatičniji okus.
Oba komada dobro podnose sporiju pripremu i zahvalnija su od izrazito nemasnih dijelova mesa.
Za veću grupu odlična je i kombinacija plećke i rebara.
Dobra peka počinje kod mesara
Kod peke možete imati savršen žar i odličnu tehniku, ali pogrešan komad mesa i dalje može pokvariti rezultat.
Zato prilikom kupnje nije potrebno znati naziv svakog pojedinog komada.
Dovoljno je mesaru reći:
“Radim peku za šest ljudi.”
Dobar mesar tada može preporučiti vrstu mesa, odgovarajuće komade i količinu.
U mesnici Šime’s Butchery u Splitu možete nam reći što namjeravate pripremati i za koliko osoba, a mi ćemo vam pomoći odabrati meso i pripremiti ga za peku.
Jer najbolja peka zapravo počinje puno prije nego što stavimo prvi žar na zvono.
Česta pitanja o mesu ispod peke
Koje je meso najbolje za peku?
Teletina i janjetina najčešći su izbor, ali odlična može biti i svinjetina. Važnije od same vrste mesa je odabrati odgovarajući komad. Plećka, vrat, rebra i drugi komadi koji dobro podnose sporije pečenje posebno su zahvalni.
Je li bolja teletina ili janjetina ispod peke?
Obje mogu biti odlične. Teletina ima blaži okus, dok janjetina ima izraženiju aromu. Ako prvi put radite peku i želite neutralniji okus, teletina je vrlo siguran izbor.
Koliko mesa treba po osobi?
Za peku s krumpirom i povrćem okvirno računajte 300–400 grama sirovog mesa po odrasloj osobi. Kod mesa s više kostiju potrebno je računati nešto veću količinu.
Koliko dugo se peče peka?
Veća peka s teletinom ili janjetinom često zahtijeva oko dva sata ili više, ali ne postoji univerzalno vrijeme. Veličina komada, količina hrane, peka i jačina žara mogu značajno promijeniti vrijeme pripreme.
Treba li meso za peku marinirati preko noći?
Ne. Mariniranje može dodati aromu, ali nije nužno. Za dobro meso često su dovoljni sol, papar, maslinovo ulje, češnjak i ružmarin.
Treba li dodavati vino?
Možete, ali umjereno. Malo bijelog vina može dati dodatnu aromu, ali meso i povrće tijekom pečenja već stvaraju dosta vlastite tekućine.
Smije li se peka otvarati tijekom pečenja?
Da. Povremena kontrola omogućuje da okrenete meso, promiješate krumpir i procijenite količinu tekućine i žara. Nema potrebe otvarati je često, ali nije dobro ni potpuno ignorirati što se događa ispod zvona.
