Mariniranje mesa vrhunski je način dodavanja okusa i mekoće svim vrstama mesa, a osobito je prikladna kod pripreme mesa na roštilju. Marinada je posebna tekućina, sastavljena od mnogih vrsta začine i određene vrste kiseline. Ona će vašem mesu dati poseban okus i slast, bez obzira je li riječ o peradi, svinjetini ili nekoj drugoj vrsti mesa.
Mariniranjem možete stvoriti potpuno nove dimenzije okusa i vašem omiljenom mesu dati osobnost. Usmjeriti se možete prema bilo kojoj vrsti kuhinje, od indijske i meksičke do domaće tradicionalne kuhinje. Mariniranje mesa će izvući najbolje okuse iz svakog komada, ali će mu i pružiti sočnost i mekoću koje meso ne bi moglo samo pružiti.
Što sve sadrži dobra marinada?
Za mariniranje mesa, tj. pripremu marinade potrebno je nekoliko glavnih sastojaka, ali se u nju mogu dodavati i drugi sastojci po želji. Kvalitetna marinada sadrži:
- dobro maslinovo ulje
- određenu vrstu kiseline koja će „razbiti“ proteine u mesu i time ga omekšati (za što se obično koristi limun, ocat ili vino)
- neki oblik luka (češnjak ili crveni luk)
- začinsko bilje (svježe ili sušeno)
- sol i šećer
Ako se pitate zašto i šećer, a ne samo sol – sol pojačava okuse, a šećer ih uravnotežuje pa je ova simbioza odlična za svaku marinadu. Meso bi trebalo marinirati u staklenim ili plastičnim posudama koje neće reagirati na kiselinu iz marinade koja će stajati u njima.
Osnova marinade su svakako ulje i ocat jer oni osiguravaju sočnost mesa i sprječavaju isušivanje mesa tijekom pečenja. Sljedeći korak u mariniranju je dodavanje začina, pri čemu su svježi začini bolji izbor jer će marinada biti intenzivnija. Najčešći začini su svježi češnjak, đumbir, ružmarin, peršin, bosiljak i origano.
Koliko vremena marinirati meso?
Meso možete ili ne morate držati dugo u marinadi. Već dva sata marinade učinit će ga odličnim i podatnim za pečenje, ali najbolje ga je ostaviti preko noći u frižideru. Bitno je zapamtiti da marinadu ne smijete ponovno koristiti za mariniranje nekog drugog mesa. Također, višak marinade s mesa ne smijete ispirati vodom već možete upiti papirnatim ručnikom.
Neophodni sastojci za mariniranje mesa
Svi gore navedeni sastojci za marinadu su dobri za sve vrste mesa, ali neke vrste mesa postaju još ukusnije uz dodatne sastojke. Perad i svinjetina nisu slične vrste mesa, pa bi i marinade trebale biti drugačije. Koji su najbolji sastojci za marinadu, kako ih kombinirati i izvući maksimum iz svake vrste mesa pročitajte u nastavku teksta.
Idealni sastojci za mariniranje
Za 1 kg mesa potrebno je napraviti barem pola litre marinade kako bi meso bilo dovoljno pokriveno i uronjeno u slasnu tekućinu, a ovo su neki neophodni sastojci za mariniranje mesa:
- Sojin umak – sojin se umak odlično slaže s đumbirom, češnjakom i sezamovim uljem te se vrlo često koristi za mariniranje piletine.
- Vino – crno i bijelo vino vrlo su čest gost većine marinada. Dobro se slažu s maslinovim uljem, češnjakom, ružmarinom, lovorom i senfom. Crna vina često su dio marinade za govedinu, divljač, zečetinu i tamnu perad dok se bijela vina koriste za marinadu svinjetine, piletine i ribe.
- Ako volite ljuto, ljute začine možete koristiti za sve vrste mesa i dat će posebnu oštrinu vašem omiljenom komadu mesa. Upotrijebite čili papričice, papar ili tabasco kako bi postigli ljutinu koju tražite.
- Šećer – svaka marinada je bolja s malo sladila u sebi, a za to će vam poslužiti bijeli ili smeđi šećer, med ili melasa. Slatkoća u kombinaciji s kiselinom i soli oduševit će svako nepce.
- Češnjak – omiljeni svježi začin svakoj vrsti mesa je bijeli luk ili češnjak i potpuno je nebitno je li u komadu ili nasjeckan. U svakom će slučaju pustiti svoju jedinstvenu aromu u vašu marinadu.
- Senf – marinada piletine nije savršena ako se u nju ne stavi malo senfa koji će joj dati pikantnost.
Ako tražite dobar komad mesa, Splitska mesnica Šime’s Butchery u ponudi ima Dry Age Beef frižider. U njemu govedina i junetina zriju u savršenim uvjetima 4 tjedna i tek onda se prodaju.