Dry age beef vrhunski je komad junetine nastao procesom suhog zrenja koje osigurava mesu da zadrži svoj fantastični okus, a gurmanima omogućuje uživanje u slasnoj mesnoj deliciji premium kvalitete. Mnogi poznati chefovi ovu metodu zrenja nazivaju oplemenjivanjem mesa i podizanjem jako kvalitetnog komada mesa na još višu razinu.
Ako do sada niste bili upoznati s ovom metodom rukovanja mesom krajnje je vrijeme da otkrijete što je dry aging i koja je posebna čar u ovako tretiranom komadu svježeg mesa.
Dry Age ili suho zrenje je posebna metoda rukovanja mesom i zahtijeva ozbiljan pristup i mnogo pažnje, te je upravo zbog toga takav mesni odrezak vrlo cijenjen među mesarima, kuharima i ljubiteljima kvalitetnog mesa. Postupak suhog zrenja odvija se u posebno izrađenim i specijaliziranim komorama u kojima vladaju strogo kontrolirani uvjeti.
Mesnica Šime’s Butchery u ponudi ima dry age beef
Riječ je o prostorijama s kontroliranom vlagom i temperaturom u kojima se meso izlaže na način da je protok zraka oko cijelog reza u potpunosti slobodan. Temperature komore se kreću od 0 do 4 stupnja, a osim određenog stupnja vlage, koji najčešće iznosi oko 80%, koriste se i specijalne UV lampe koje služe za kontroliranje bakterija. Dodatak komorama za zrenje su i blokovi soli koji se postavljaju na nekoliko mjesta i koji služe upijanju viška vlage te dodatnoj sterilizaciji zraka koja je od velike koristi.
Bilo kakva promjena u uvjetima može utjecati na kvalitetu mesa stoga se ti strogi uvjeti jako često kontroliraju. Rast temperature može uzrokovati pojavu bakterija na mesu, a preveliki pad može zamrznuti meso pa raspon temperature uvijek mora biti u potpunosti idealan. Još jedna stvar koja je bitna za dry age komore je dobro strujanje zraka koje omogućuje mesu da bude ravnomjerno izloženo vlazi: previše vlage donosi previše plijesni, a premalo vlage isušuje meso i čini upravo suprotno od onog što želimo.
Savršena mekoća mesa
Upravo ti specifični uvjeti zrenja dovode do željenih promjena na junetini: do formiranja kore i pojave plijesni na površini mesa. Ovo se događa tek nakon 15 do 20 dana prve faze zrenja, a to je sušenje. Tek tada se pojavljuju prirodni enzimi koji počinju omekšavati meso. Zašto je plijesan bitna za meso? Ona pomaže razmnožavanju prirodnih enzima koji izuzetno povoljno djeluju na meso, omekšavajući ga i čineći ga podatnim za obradu.
Plijesan na mesu će povećati količinu isparavanja i izvući vlagu iz mesa. Zbog tog isparavanja okus junetine će biti koncentriraniji i intenzivniji. Istovremeno dolazi do razbijanja vezivnog tkiva što će dodatno omekšati meso i učiniti ga ukusnijim za konzumiranje. Stoga je upravo plijesan odgovorna za razvijanje karakterističnog okusa i sočnosti odležane junetine, a vrhunac ove faze zrenja je oko 4 tjedna od početka suhog zrenja. Naravno, plijesan s mesa se skida prije daljnje obrade mesa i serviranja na stolu u obliku ukusnog i sočnog odreska.
U sljedećih nekoliko dana, junetina se dodatno oplemenjuje i u njoj se stvaraju orašaste note koje su toliko važne za svaki dry-age steak. Upravo je ovaj intenzivni okus junetine ono što dodatno oduševljava svakog mesnog znalca.
Dry age beef Split mesnica
Cijena dry aged mesa viša je od cijene uobičajenog svježeg mesa. Osim zahtjevnog procesa ležanja mesa u komorama specijaliziranima za dry aging još jedna stavka utječe na višu cijenu ovako tretirane junetine ili govedine, a to je gubitak početne težine mesa. Tijekom suhog zrenja veliki komadi mesa moraju odležati najmanje 4 tjedna prije nego što se izvade iz komore, očiste i izrežu u prekrasne steakove. Gubitak težine mesa uzrokovan je gubljenjem vode tijekom tog procesa zrenja. Odležani steakovi često izgube i do 40% početne težine prije procesa suhog zrenja. Zbog toga je njihova proizvodnja i skuplja, ali je okus bolji i intenzivniji.
U našoj ponudi imamo dry age beef, koji će oduševiti svako nepce okusom i mekoćom!