Dio čarolije mesa svakako leži u raznovrsnosti pripreme, ali neophodno je odabrati dobar komad mesa. Bez obzira na to pripremate li meso u vlastitom kućanstvu ili radite kao kuhar u kuhinji. Meso se može pripremiti na mnogo različitih načina i odlično je za razne prigode. No, da bi jelo od mesa stvarno bilo ukusno potrebno je odabrati kvalitetno meso koje će istinski zadovoljiti sve potrebne kriterije dobre kuhinje.
Dobar komad mesa vrijedan je traženja jer će biti neusporedivo ukusniji i mirisniji. Ipak, kako bi uspjeli najbolji komad mesa treba znati kako ga tražiti.
Dobar komad mesa je vrijedan zlata
Dakle, kako prepoznati dobar komad mesa? Postoji nekoliko stvari na koje uvijek treba obratiti pozornost. Ako jedna ili nekoliko od njih izostaje, tada meso koje imate u rukama nije dovoljno kvalitetno za vas.
Kod mesa uvijek treba obratiti pozornost na izgled, boju, miris i teksturu mesa. Svježina je vrlo bitan faktor pri kupnji mesa, stoga bi se uvijek trebali potruditi odabrati što svježiji komad mesa. Svježe meso je prekrasnog izgleda, sjajno i primamljivo, a na sebi ne smije imati sluzi niti vode. To su znakovi odstajalog mesa. Ako ste se namjerili kupiti meso s kostima, uvijek dobro proučite kost. Ona ne smije biti tamna jer to znači da je već dugo vremena izložena zraku.
Mesar će vam pomoći kod odabira
Svaki mesar će potvrditi i važnost boje mesa. Različite vrste mesa imaju različitu boju. Boja svinjetine je svijetloružičasta, dok je junetina tamno crvena, ali ovdje je bitno obratiti pozornost i na nijanse. Naime, boja mesa bi trebala biti ujednačena po cijeloj površini mesa. Ako na mesu ima sivih ili tamnih dijelova to meso zasigurno nije svježe. Ujednačena boja po cijeloj površini mesa najbolji je znak njegove svježine. To ne znači da je meso neujednačene boje pokvareno, samo više nije ekstra svježe.
Piletina i svinjetina su dobar primjer kako odmah po boji vidjeti je li meso svježe: obje vrste mesa moraju biti ružičaste. Ako su posivile, treba ih izbjegavati. Junetina i govedina imaju krasnu crvenu boju, pa ako uočite smeđe nijanse radije ih izbjegnite i potražite svježe meso.
Neke vrste mesa su vizualno manje primamljive jer su ostavljene da dulje odstoje kako bi meso postalo mekše i sočnije. Jedna od takvih vrsta mesa je biftek, za kojeg nije neobično da odstoji i do 30 dana kako bi se postigla što bolja tekstura i mekoća. Mesnica u Splitu Šime’s Butchery u ponudi ima Dry Age Beef frižider u kojemu junetina i govedina zriju 4 tjedna prije prodaje.
Kvalitetan i dobar komad mesa mora imati i lijepu teksturu, a posebno dobar komad će biti onaj koji na sebi ima bijele mrlje koje mu daju neobičan „efekt mramora“. Ovdje je riječ o nitima masnoće koje su vrlo poželjne prilikom pripreme mesa i koje će mesu dati poseban okus te istovremeno doći do izražaja prilikom rezanja mesa. Iako većina ljudi ne voli jako masno meso, meso bez vlakana će biti krto i sadržavat će manje okusa.
U kupnju dobrog komada mesa morate uključiti sva osjetila
Osim biranja mesa prema boji i izgledu, meso se mora provjeriti i pomoću ostalih osjetila. Miris je vrlo bitna stavka prilikom kupnje mesa i jednom kad naučite koji je pravi miris mesa lako ćete ga otkriti svaki puta.
Čvrstoća mesa je također važan faktor, a pravilo kaže da je čvrsto meso uvijek bolje. To ne znači da meso mora biti mekano ili tvrdo: ono mora biti čvrsto. Najbolji način da naučite koliko meso mora biti čvrsto je da dodirnete mesnati dio dlana koji se nalazi odmah ispod vašeg palca – to je meso prave čvrstine.
Svinjetina i teletina komadi su mesa koji se smatraju svježim do tri dana, dok govedina može stajati i dva puta dulje. Naiđete li na sivkasti komad mesa riječ je ili o starijem komadu mesa ili odleđenom mesu pa ga izbjegavajte u širokom luku.