Kao što već vjerojatno znate, postoje dvije vrste mesa: crveno i bijelo. Njihov izgled, sastav i okus su vrlo različiti pa se stoga s njima drugačije i rukuje. Jestivo životinjsko meso izgrađeno je od mišićnog tkiva koje se sastoji od mišićnih vlakana različitih debljina i dužina, a čime se to meso odlikuje i kako meso dobiva boju otkrijte u nastavku teksta.
Crveno meso odlikuje žarka boja
Crveno meso se još naziva i tamnim mesom, a u njega se ubrajaju govedina, junetina, teletina, svinjetina. Tu spadaju i pačetina, konjetina, ovčetina i meso divljači. Ovo je meso odličan izvor proteina, esencijalnih aminokiselina i vitamina B skupine koji su ključni za stanični metabolizam.
Mišići koji ih tvore načinjeni su od sporo kontraktibilnih vlakana. Ova vrsta mišića treba stalan izvor energije, a za to im je potreban mioglobin, protein koji skladišti kisik u mišićnim stanicama. Upravo će taj protein mišiću dati prijeko potrebnu energiju u obliku željeza i kisika. S obzirom na to da je riječ o jako pigmentiranom proteinu on će mu dati i poznatu crvenu boju. Što više mioglobina se nalazi u mišićima to je meso crvenije i tamnije. Svinjetina je meso s najmanje mioglobina, što je i razlog zašto ga mnogi nazivaju bijelim mesom.
Mioglobin je osjetljiv na porast temperature pa se njegova boja prilikom kuhanja i termičke obrade mijenja i to zavisno od temperature koja se razvije u unutrašnjosti mesa. Pripremate li govedinu termičkom obradom do 60 °C protein mioglobin neće promijeniti svoju boju, ali sve iznad toga napravit će da crveno meso postane smeđe. Sada vam je sigurno malo jasnije kako meso dobiva boju.
Bijelo meso
Za razliku od crvenog mesa, bijelo je meso izgrađeno od brzo kontraktibilnih vlakana jer se mišići životinja od bijelog mesa stalno i vrlo intenzivno kreću u kratkim i brzim pokretima. Takva vrsta mišića za energiju treba glikogen.
Bijelo meso je naizgled staklasto u svom sirovom obliku, ali prilikom termičke obrade ono pobijeli i gubi taj prozirni izgled. Piletina i puretina pripadaju u bijelo meso, iako je meso batka tamnije od prsa. Ono ima više mioglobina koji je potreban tom dijelu tijela koji se stalno kreće. Bijelo meso ima sve prednosti mesa, ali sadrži manje masnoće. Dobro ga je jesti prilikom mršavljenja, a prikladno je i za djecu i za starije osobe jer je jako lako probavljivo. To znači da dobivate sve bjelančevine, aminokiseline i B vitamin koji trebate, ali bez dodatne masnoće.
Priprema mesa na odgovarajućoj temperaturi
Kao što smo gore naveli boja mesa se mijenja prilikom njegove termičke obrade, ali bitno je i znati na kojoj temperaturi bi se meso trebalo pripremati jer se različite vrste mesa pripremaju na različitim temperaturama.
Svinjetina, koja se smatra i bijelim i crvenim mesom, trebala bi se pripremati na temperaturi do 75°C, a piletinu bi termički trebali obrađivati do 80 °C.
Govedina se može pripremati na temperaturi do 77 °C, kada je potpuno pečena ili „well done“, na do 71°C što označava srednje pečenu govedinu, te na 60 °C kada je slabo pečena ili „raw“.
U slučaju da meso pripremate u pećnici idealna temperatura pečenja trebala bi biti iznad 200°C, kako bi se osiguralo da meso u sredini i oko kostiju ne ostane sirovo i žilavo. Vremenski period pečenja bi trebao biti oko sat vremena po svakom kilogramu mesa. Idealno pečenje u pećnici započinje ostavljanjem mesa na 15-ak minuta u pećnici na jako visokoj temperaturi, što će pomoći zatvoriti pore kako bi se u nastavku pečenja meso lijepo ispeklo i zadržalo sve svoje sokove ispod fine i hrskave korice.
